Originaire de la région de la Charente en France, le cognac est un célèbre brandy français vieilli en fûts de chêne, qui se caractérise par sa saveur riche, complexe et profonde. On peut sans craindre affirmer qu’il s’agit, aujourd’hui, de l’une des boissons les plus prisées au monde.
La production du cognac suit un processus complexe qui prend des années pour se faire. Dans ce billet, nous allons passer en revue les procédés de fabrication de cette boisson, de la vigne jusqu’à la mise en bouteille.
La récolte des raisins depuis la vigne
La première étape de la fabrication du cognac est la récolte des raisins. Les fruits utilisés pour le produire doivent être récoltés à la main, cela permet d’assurer une qualité optimale. Ils sont récoltés sur les vignes, de septembre et octobre. Pour obtenir un jus de haute qualité, il est recommandé de récolter les raisins mûrs à point.
Le pressage des raisins
Une fois les raisins récoltés, il est temps de passer au pressurage ou pressage. Ce procédé permet de recueillir le jus de raisin. Celui-ci est ensuite introduit dans des cuves en acier inoxydable, pour fermenter. La fermentation du jus de raisin peut durer jusqu’à deux semaines et transforme le sucre du jus de raisin en alcool.
La distillation
C’est l’étape la plus importante dans le processus de fabrication du cognac. Le vin fermenté est placé dans un alambic en cuivre pour être distillé. L’alambic chauffe du vin, transformant l’alcool en vapeur. La vapeur est ensuite condensée pour obtenir le liquide alcoolisé appelé « eau-de-vie ».
Le processus de distillation se déroule en deux temps : la première distillation produit une eau-de-vie appelée « brouillis », tandis que la deuxième distillation produit une eau-de-vie plus fine appelée « bonne chauffe ». C’est cette eau-de-vie de bonne chauffe qui est utilisée pour produire le cognac.
Le vieillissement
Après la distillation, l’eau-de-vie de bonne chauffe est placée sous-bois, dans les fûts de chêne français, pour vieillir. Les fûts sont stockés dans des caves en pierre appelées « chais ». Ils sont empilés les uns sur les autres et doivent être vieillis pendant au moins 2 ans. Cela peut même durer plusieurs décennies. Au cours du vieillissement, l’eau-de-vie se transforme en cognac, acquérant des arômes complexes et des notes de vanille, de fruits secs et des arômes boisés.
L’assemblage
Chaque cognac possède sa propre identité qui est influencée par son terroir d’origine, ses conditions de vendange, mais aussi par la technique de distillation utilisée pour le produire. L’assemblage ou le mélange est l’étape qui succède au vieillissement de l’eau-de-vie.
Le maître de chai, responsable de la production, sélectionne les eaux-de-vie de différentes années et de différents terroirs pour créer un mélange cohérent et équilibré. Celui-ci est à l’origine de la constance de la qualité du cognac, d’année en année.
La mise en bouteille
La mise en bouteille parachève un long processus de fabrication qui requiert beaucoup de savoir-faire, de l’innovation et de la créativité. Le cognac est enfin conditionné dans son emballage de verre définitif et étiqueté. La mise en bouteille est réalisée avec soin pour s’assurer que la qualité de la boisson n’est pas altérée. Il est important de préciser que la plupart des bouteilles de cognac sont embouteillées à la commande pour garantir leur fraîcheur.